Saltimbocca alla romana

[food local sardinaincucina]

Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca…“. Li descrive così Pellegrino Artusi nel suo trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“, che li assaggiò alla fine del 1800 al Ristorante Le Venete a Roma.

I saltimbocca alla romana affondano le loro radici in epoca antica e ancora si discute sulle possibili origini bresciane del piatto.

La ricetta è davvero semplice e veloce, il vero segreto è scegliere ingredienti di qualità!

Ingredienti

Quantità per 2/3 persone:

  • 6/7 fettine di vitello sottili
  • 6/7 fette di prosciutto crudo dolce
  • 6/7 foglie di salvia fresca
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • una noce di burro
  • olio extra vergine d’oliva
  • pepe nero a piacere
  • 50 g di farina 00

Procedimento

Battere la carne, stendere una fetta di prosciutto su ogni fetta di carne e a seguire una foglia di salvia. Fermare il tutto con uno stecchino.

Sciogliere in padella una noce di burro e un filo d’olio evo, adagiare le fette sul fondo della padella in un unico strato (non sovrapporre).

Versare mezzo bicchiere di vino bianco, lasciar evaporare un momento, completare con pepe nero a piacere e coprire con un coperchio. Cuocere per 3/4 minuti e spegnere il fuoco.

A piacere si possono infarinare appena le fettine, solo sul lato che si adagerà sulla padella, prima di metterle in cottura.

Il sale? Non sarà necessario, visto che il prosciutto regalerà sapidità al piatto.

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