Panissa cu e sioule

[food local mimosa_milano]

Rifocilla molte persone al posto del pane” – Bonvesin de la riva (1250)

Alimento sostanzioso e proprio per questo per molti decenni diffuso soprattutto tra le classi meno abbienti, la panissa si prepara in pentola come una polenta. Fino agli anni settanta rappresentò il tipico pranzo frugale degli operai, dei portuali e degli studenti, gustato generalmente nelle osterie che di questa portata si facevano vanto.

Il cambiamento dei costumi anche dal punto di vista alimentare dell’immediato dopoguerra e l’improvviso benessere che interessò la nostra popolazione all’inizio degli anni sessanta l’avevano messa un po’ da parte, facendola scivolare verso un periodo di crisi profonda; dimenticata dai giovani che scoprivano altre mode, l’umile panissa ebbe però la forza di risollevarsi, fino a prendersi la sua meritata rivincita in tempi più recenti.

Non conosciamo con certezza l’origine del suo nome: si parla di un “panicum“, il nome deriverebbe dunque dal panico, cereale largamente diffuso tra gli strati più umili della popolazione settentrionale da ben prima dell’anno Mille. Ben presto si sostituiscono al panico il cece, il frumento, l’orzo o il granoturco, molto più gustosi e morbidi al palato. Ma il nome resta (anche se in ogni regione del Nord assume caratteristiche diverse), a testimoniare probabilmente l’importanza che questo alimento rappresentò per i liguri, specie nei momenti della storia in cui arrivava la sera e non si sapeva cosa mettere nel piatto.

La leggenda narra che durante la battaglia della Meloria, nella stiva di un galeone genovese per un colpo di cannone, entrò acqua nella stiva bagnando il carico di farina di ceci. Questa poltiglia fu usata per sfamare i prigionieri, ma fu assaggiata anche dai genovesi, che trovandola gradevole la fecero diventare uno dei loro piatti preferiti. Più tardi nasce la panissa, condita con olio extra vergine, cipolla, limone e aglio.

Pittoresca la descrizione che ne fa il poeta Richero, che dice: “La paniccia è buona in tutti i modi è un boccone da prete goloso non c’è niente, né pietanze né primi che se ne possa dire tanto lo stesso che tu abbia fame o che tu non ne abbia niente ci sta sempre una scodella di paniccia”.

Ingredienti

(per 4 persone)

  • 300g di farina di ceci
  • 900ml di acqua
  • sale

Procedimento

Mettete in una ciotola la farina di ceci e il sale e fate un buco al centro. Iniziate ad aggiungere acqua a poco a poco mescolando con una frusta a mano in modo da non creare grumi.

Quando avrete unito tutta l’acqua necessaria e il composto sarà liscio e fluido trasferitelo in una pentola. Alcuni lo fanno riposare per qualche ora in frigo, per permettere alla farina di reidratarsi.

Fate cuocere la panissa per circa 1 ora e 20 minuti, mescolando continuamente in modo che non si attacchi sul fondo e fino a che vedrete che si sarà creato un composto più sodo.

Versatela su un piatto o un contenitore oleato e spalmatela con la spatola inumidita.

Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente poi mettetela in frigo e fatela rassodare per circa 1 ora.

Una volta che la panissa sarà completamente raffreddata tagliatela a rombi e friggetela in olio di semi.

Conditela con pepe, buccia di limone e cipollotto tagliato finemente.

Potete decidere di servirla come aperitivo accompagnata da qualche salsina.

In foto ho scelto una robiola di capra che ho aromatizzato con la parte verde del cipollotto. Si tratta di un prodotto del territorio: la robiola di capra del caseificio Pilan, una piccola azienda a conduzione familiare dedicata a Pilan, il nonno, che con il carro trainato dal cavallo portava frutta e verdura a Genova negli anni 50. Le due ruote oggi rispolverate sono diventate il simbolo dell’azienda. Dalla grande passione per gli animali dei due nipoti Marta e Marco nasce l’allevamento di capre e vacche dedito alla produzione di latte. La mungitura degli animali viene effettuata due volte al giorno che grazie all’ottimo fieno e a qualche ora di pascolo giornaliera viene prodotto un latte ideale per la trasformazione in formaggio direttamente nel caseificio aziendale.
L’azienda agricola Pilan è in grado di proporre una vasta gamma di prodotti con un’unica caratteristica che li accomuna, la genuinità. Il caseificio accetta ben volentieri i visitatori e propone anche delle degustazioni in loco, proseguendo per la strada principale (circa 5 km) si arriva al Santuario di Nostra Signora della Guardia.

Altro caseificio interessante della zona è l’azienda agricola Il Caprino.

2 commenti Aggiungi il tuo

  1. Buonissima! Non la faccio da una vita, dovrò rimediare! 🙂

    1. belocalitalia ha detto:

      Se lo riproponi facci sapere! E taggaci sulle foto su Instagram/Facebook😛

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