Verdure ripiene alla genovese

[food local: romina_condemi]

Le verdure ripiene alla genovese sono una ricetta classica della stagione estiva, quando i prodotti dell’orto e della terra sono nel pieno della maturazione. La tradizione ligure è ricca di piatti a base di ripieni: i pansoti, la cima, le torte di verdura, i polpettoni. 

Il territorio, racchiuso tra mare e monti e con pochi spazi disponibili per l’agricoltura, ha avuto una forte influenza sulla cucina regionale. I liguri si sono infatti ingegnati per ricavare strisce di terra dalle strette colline – i terrazzamenti con i muretti a secco- in cui coltivare i loro prodotti, sfruttando al massimo il poco terreno a disposizione. E non a caso la cucina ligure abbonda di pietanze da riempire proprio per non sprecare nulla, soprattutto le materie prime più pregiate. 

Gli ingredienti delle verdure ripiene si modificano a seconda delle tradizioni e delle abitudini familiari. Le verdure più utilizzate nella mia famiglia sono le cosiddette melanzane genovesi (piccole e rotonde, perfette per essere riempite) e le zucchine.

Ingredienti

(Quantità per riempire una teglia di 25 * 30 cm)

  • 8 melanzane genovesi (piccole e rotonde)
  • 8 zucchine 
  • 3 patate grosse (per la base)

Per il ripieno: 

  • 1 etto e mezzo di mortadella
  • 1 uovo
  • 1 etto di grana grattugiato 
  • Sale qb
  • Qualche foglia di maggiorana (in genovese “persa”)
  • Pan grattato qb

In alcuni casi si aggiunge al ripieno pane bagnato nel latte per renderlo più “corposo”.

Procedimento

Tagliare a metà le verdure e farle ammorbidire in una pentola con acqua salata per circa 15 minuti. Scolarle, farle raffreddare e con un cucchiaino scavare delicatamente la polpa (che verrà utilizzata per il ripieno).

Ridurre a pezzetti fini la mortadella e la polpa delle melanzane e delle zucchine (eventualmente aiutarsi con un mixer) e aggiungere i vari ingredienti, amalgamando molto bene il tutto.

Tagliare le patate a fette sottili, sciacquarle in acqua fredda e asciugarle.

Ungere una teglia di olio, spolverare con il pan grattato e formare un letto di fettine di patate. Aggiungere sale e foglioline di maggiorana.

Aiutandosi con un cucchiaino iniziare a riempire le verdure e disporle nella teglia sopra le patate. Aggiungere poi olio, pan grattato e maggiorana.

Preriscaldare il forno (in questo caso elettrico) e cuocere a 170 gradi per 30 / 40 minuti circa controllando ogni tanto.

Si consiglia di gustare le verdure ripiene tiepide, a temperatura ambiente. 

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