Pizzoccheri valtellinesi

[food local mimosa_milano]

La farina di grano saraceno è l’ingrediente basilare dei pizzoccheri e si produceva già dal 1600 nella zona di Teglio, un delizioso borgo nella Valtellina.

Le prime testimonianze della ricetta così come la conosciamo risalgono ai primi dell’Ottocento, nella seconda metà del secolo: un medico provinciale, Ludovico Balardini, osserva come in Valtellina “vi si fa grand’uso di farinacei e di certe paste grossolane che si cospergono con butirro e cacio a guisa di tagliatelli, dette Pizzoccheri, delle quali vanno assai ghiotti i Sondriesi”.

È già chiaro quali siano gli ingredienti che proprio non possono mancare per la preparazione di questo piatto: il burro, meglio se di montagna compatto e asciutto, e il cacio – tradizionalmente se ne utilizza uno grattugiato, il Grana, e uno più grasso a scaglie, solitamente Casera o Bitto.

Procedimento

Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 mm dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 cm. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 mm.  Mi raccomando, fatta la pasta, non tagliatela con le macchine ma rigorosamente con il coltello.

Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).

Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.

Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una macinata di pepe. Buon appetito!

Degna di nota in questa zona è l’Azienda Agricola Agneda, una piccola realtà familiare, ad agricoltura biologica, che da venti anni si occupa di allevare vacche di razza bruna e capre di razza frisa per dare vita a eccezionali formaggi biologici a latte crudo, freschi e stagionati.

L’Azienda autoproduce tutto il foraggio utilizzato per l’alimentazione degli animali e questo gli permette di avere un controllo diretto su tutte le fasi e ottenere così prodotti di altissima qualità.

I loro animali, inoltre, pascolano in prati adiacenti l’azienda, in maggengo e in alpeggio a seconda delle stagioni.

Menzione d’onore allo Scersciulin avvolto nelle foglie di castagno, al Formaggio magico ai fiori, super primaverile, e al Valbleau, il loro erborinato.

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