Risotto all’Amarone

[food local Barbara Boni]

Il Risotto all’Amarone è uno dei piatti tipici della cucina veronese e viene preparato rigorosamente con ingredienti di eccellenza del territorio.

In primis occorre il riso, Riso Vialone Nano IGP delle risaie della bassa veronese: un riso semifino, con chicco di grossezza media, dalla forma tonda e semilunga.  Grazie alla sua tenuta in cottura ed alla capacità di assorbire i condimenti è perfetto per la preparazione dei risotti, in particolare quelli mantecati.

Poi l’Amarone DOCG, vino rosso corposo e profumato prodotto nella zona della Valpolicella sulle colline veronesi. Il lungo e lento processo di appassimento dell’uva nei fruttai ben ventilati che dura più di 100 giorni, durante il quale l’uva perde quasi metà del suo peso e gli zuccheri si concentrano, ne fanno un vino rosso strutturato, vellutato al palato e dai sentori di frutta passita.

Il segreto di questo risotto? Scaldare il vino prima di versarlo nella pentola con il riso, in questo modo il vino sprigiona tutti i suoi effluvi per un risotto ancora più profumato.

Parola di Gabriele Ferron, che di riso se ne intende.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di Riso Vialone Nano IGP
  • 1 lt di brodo di verdure e carne
  • 300 ml di Amarone DOCG
  • 1 cipolla rossa
  • 40 g di olio extravergine di oliva
  • 40 g di grana grattugiato
  • 1 noce di burro
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Innanzitutto tritare la cipolla e farla soffriggere in un padellino con 20 g di olio extravergine di oliva e tenerla da parte.

In una casseruola, scaldare 20 g  di olio, aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto. Ora versare l’Amarone precedentemente scaldato, in modo che rilasci tutti i suoi profumi,  e farlo sfumare a fiamma viva mescolando delicatamente.

Appena il vino sarà evaporato, versare quasi tutto il brodo bollente in una volta, aggiungere la cipolla appassita in precedenza, mescolare delicatamente, coprire e lasciar cuocere regolando la fiamma al minimo.

Arrivato a cottura il riso togliere la pentola dal fuoco, aggiungere un cucchiaio di brodo solo se necessario e mantecare con la noce di burro e il formaggio grana grattugiato. Far riposare un paio di minuti.

Impiattare battendo la mano sotto il piatto per distribuire meglio il riso. Servire subito decorando con una cialdina di parmigiano.

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