[food local Giacomo Melonaro]
Le linguine (o spaghetti) con le canocchie sono un primo tipico e tradizionale su tutta la costa adriatica ma in particolare nell’anconetano, cucinato da generazioni e in diverse varianti: c’è chi lo fa in bianco, chi rosso con pomodoro e chi in varie altre versioni ancora.
Il risultato è sempre lo stesso, una squisitezza.
Ecco la mia versione delle linguine con canocchie.
Ingredienti:
- linguine
- cicale di mare (canocchie)
- sedano, carota, cipolla per la bisque
- 1 pomodoro
- scalogno
- finocchietto
- vino bianco
- olio, sale e pepe q. b.
Procedimento
Mondare le cicale di mare (altro nome per le canocchie) e conservare circa la metà dei carapaci rimasti. Metterli in pentola con sedano, carota e cipolla per preparare una bisque.
Successivamente sbianchire (ovvero incidere a “x” e sbollentare 1 minuto in acqua bollente) un pomodoro, privarlo della buccia e tagliare la polpa a cubetti.
Nel frattempo rosolare dello scalogno tritato con il finocchietto e sfumare con del vino bianco, aggiungere le canocchie sgusciate e la concassè, allungare con la bisque filtrata. A questo punto calare le linguine in acqua abbondantemente salata, terminare la cottura in padella rosolando la pasta nella bisque.
Pepare e aggiustare di sale, impiattare e.. gustare!