Pearà, salsa tipica veronese

[food local sillaepepe]

La pearà è una salsa semplice a base di pane che i veronesi tradizionalmente accompagnano al lesso. Non è pranzo della domenica, a casa o al ristorante, senza bollito con la pearà. Credo sia tra i primi piatti che ho assaggiato e imparato a fare vedendo la mamma che la preparava.

Prima di passare in cucina per preparare la pearà è bene conoscere anche la leggenda legata a questo piatto. E’ comunque una preparazione senza troppe difficoltà ma ci sono alcuni accorgimenti che mi sento di suggerirvi dopo aver fatto tante prove.

Storia della pearà

Siamo nel 568 d.c. circa al termine delle guerre gotiche che devastarono la nostra penisola.

Dal confine orientale giunsero i Longobardi, popolazione guerriera di origine germanica che in breve conquistò tutto il Nord Italia. A guidarli il re Alboino, che fa di Verona la capitale del territorio appena conquistato. La leggenda racconta che fu il cuoco di corte ad inventare la pearà. Aveva bisogno di un piatto che rimettesse in forma Rosmunda, la quale, divenuta forzatamente moglie del re, si stava lasciando morire di fame dopo essere stata costretta a bere dal cranio, trasformato in coppa, del padre Cunimondo re dei Gepidi ucciso in battaglia dallo stesso Alboino.

Leggenda a parte, le prime testimonianze di questa salsa sono presenti già in età medioevale. Nei convivii del 1400 si preparava la piperata, una salsa che accompagnava la carne lessa.

Ingredienti

Pochi ingredienti caratterizzano la ricetta della pearà: pane raffermo, brodo, pepe, midollo. Ma la diatriba si concentra tutta sull’aggiunta di formaggio grana grattuggiato: team formaggio si o no? Qui l’opinione popolare si divide e ogni famiglia conserva la propria teoria. In casa mia non ho mai visto aggiungere il formaggio ma nella famiglia di mio marito invece si usa metterlo.

Per circa 4 persone:

  • 200g pane raffermo grattuggiato
  • 1l brodo di carne
  • midollo di bue
  • pepe nero macinato
  • 100ml olio di oliva
  • sale

Preparazione

Far sciogliere il midollo con l’olio mescolando.
Aggiungere il pane grattuggiato e il brodo caldo. E naturalmente il pepe. Mescolare e lasciar cuocere per almeno 2 ore. L’ideale per preparare la pearà è utilizzare un recipiente di terracotta e lasciar andare la salsa senza mescolarla troppo.

Come servire la pearà

E’ un piatto che va servito ben caldo quindi normalmente si preferisce nei mesi freddi. La consistenza e il quantitativo di pepe dipende molto dai gusti e come sempre alla gola non si comanda!

Tradizionalmente si serve la pearà con il lesso insieme a salsa verde, kren e senape.

I vini che consiglio per accompagnare questo piatto sono Amarone o Valpolicella ma potete gustarvi questo articolo sui vini veronesi per trovare quello più adatto al vostro piacere culinario

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